بررسی تأثیر اسیدهای آمینه آزاد بر طعم گیاهان

محققان یک آزمایش میدانی با استفاده از اسیدهای آمینه رایگان G-Teck برای بررسی تأثیر اسیدهای آمینه آزاد بر کیفیت طعم غذاهای گیاهی انجام دادند.آنها بر روی عوامل مؤثر بر طعم اسیدهای آمینه، از جمله آستانه طعم اسیدهای آمینه و اثرات هم افزایی/بازدارندگی بین اجزای طعم تمرکز کردند.

اقدامات اصلی آزمایش مزرعه: کوددهی، کیسه‌بندی، پیوند و سایر اقدامات قبل از برداشت.و نتیجه گیری نهایی به شرح زیر است:

از آنجایی که اسیدهای آمینه آزاد خاصی در گیاهان در غلظت‌های پایین وجود دارند، کمتر از غلظت آستانه طعم، نقشی در طعم غذا ندارند.بنابراین، افزایش محتوای اسیدهای آمینه شیرین و خوش طعم در گیاهان می تواند کیفیت طعم محصولات را از طریق مدیریت مواد مغذی قبل از برداشت و اقدامات مزرعه ای بهبود بخشد.

اسیدهای آمینه آزاد می توانند تحت ترانس آمیناسیون، هیدروژن زدایی، دکربوکسیلاسیون، احیا و سایر واکنش ها برای تولید اسیدها، الکل ها، آلدئیدها، استرها و همچنین مواد طعم دهنده حاوی N و S قرار گیرند.

L-تیانین که از ال-گلوتامیک اسید و اتیلامین تشکیل شده است، عامل اصلی طعم ملایم چای است.در طول فرآوری چای، L-Phe، L-Lys و L-Arg با پلی فنل ها و قندهای محلول واکنش داده و آلدهیدها، اسیدها و الکل ها تولید می کنند که عطر چای را افزایش می دهند.به عنوان ترکیبات پیش ساز، L-Pro، L-Glu، L-Arg، L-Asn، L-Cys و GABA سهم مهمی در شکل گیری کیفیت حسی شراب داشتند.

مشتقات (E) اسیدهای آمینه معطر (L-Phe، L-Tyr، L-Trp) - سینامالدئید، متیل سالیسیلات، متیل بنزوات، و وانیلین دارای رایحه دارچین و گل هستند.متشکل از L-Phe2-فنیل اتیل الکل و 2-فنیل اتیل استات تولید شده توسط تجزیه به شدت بر عطر گل های شراب تأثیر می گذارد.

آمینو اسیدهای شاخه دار (L-Leu، L-Ile، L-Val) را می توان به آلدئیدهای با طعم مالت، الکل های با طعم میوه ای و الکلی، و اسیدهای ترش، میوه ای و با طعم کره تبدیل کرد.استالدهید تبدیل L-Thr به طعم ویژه ماست کمک می کند.