מחקר על השפעת חומצות אמינו חופשיות על הטעם של צמחים

חוקרים ערכו בדיקת שדה באמצעות חומצות אמינו חופשיות של G-Teck כדי לחקור את ההשפעה של חומצות אמינו חופשיות על איכות הטעם של מזונות צמחיים.הם התמקדו בגורמים המשפיעים על הטעם של חומצות אמינו, כולל סף הטעם של חומצות אמינו והשפעות סינרגטיות/מעכבות בין מרכיבי הטעם.

אמצעים עיקריים של ניסוי שדה: הפריה, שקיות, השתלה ואמצעים אחרים לפני הקציר.והמסקנה הסופית מתוארת כך:

מאחר וחומצות אמינו חופשיות מסוימות קיימות בצמחים בריכוז נמוך, מתחת לריכוז סף הטעם, הן אינן נחשבות כתורמות לטעם המזון.לכן, הגדלת תכולת חומצות אמינו מתוקות ומלוחות בצמחים יכולה לשפר את איכות הטעם של הגידולים באמצעות ניהול חומרי הזנה לפני הקטיף ואמצעי שדה.

חומצות אמינו חופשיות יכולות לעבור טרנסאמינציה, דה-הידרוגנציה, דה-קרבוקסילציה, הפחתה ותגובות אחרות לייצור חומצות, אלכוהול, אלדהידים, אסטרים, כמו גם חומרי טעם המכילים N ו-S.

L-התיאנין, שנוצר מחומצה L-גלוטמית ואתילאמין, הוא התורם העיקרי לטעם הרך של התה.במהלך עיבוד התה, L-Phe, L-Lys ו-L-Arg מגיבים עם פוליפנולים וסוכרים מסיסים כדי ליצור אלדהידים, חומצות ואלכוהול, אשר משפרים את הארומה של התה.כתרכובות מבשרות, L-Pro, L-Glu, L-Arg, L-Asn, L-Cys ו-GABA תרמו תרומות חשובות ליצירת איכות חושית יין.

נגזרות (E) של חומצות אמינו ארומטיות (L-Phe, L-Tyr, L-Trp) - קינמאלדהיד, מתיל סליצילאט, מתיל בנזואט וונילין יש ניחוחות קינמון ופרחים;מורכב מ-L-Pheאלכוהול 2-פניל אתיל ו-2 פניל ​​אתיל אצטט המיוצרים על ידי פירוק משפיעים מאוד על הארומה הפרחונית של היין.

ניתן להמיר חומצות אמינו מסועפות (L-Leu, L-Ile, L-Val) לאלדהידים בטעם מאלטי, אלכוהולים בטעם פירותי ובטעם אלכוהולי, וחומצות חמוצות, פירותיות וחמאהיות;המרת L-Thr Acetaldehyde תורם לטעם המיוחד של היוגורט.