연구자들은 유리 아미노산이 식물성 식품의 풍미 품질에 미치는 영향을 연구하기 위해 G-Teck 유리 아미노산을 사용하여 현장 테스트를 수행했습니다.그들은 아미노산의 맛 역치와 맛 성분 간의 시너지/억제 효과를 포함하여 아미노산의 맛에 영향을 미치는 요인에 중점을 두었습니다.
현장 시험 주요 조치: 시비, 포장, 접목 및 기타 수확 전 조치.최종 결론은 다음과 같습니다.
특정 유리 아미노산은 식물에 맛 역치 농도보다 낮은 농도로 존재하기 때문에 음식의 맛에 기여하는 것으로 간주되지 않습니다.따라서 식물 내 단맛과 풍미가 있는 아미노산의 함량을 높이면 수확 전 영양분 관리와 현장 조치를 통해 작물의 향미 품질을 향상시킬 수 있습니다.
유리 아미노산은 아미노기 전이, 탈수소화, 탈카르복실화, 환원 및 기타 반응을 거쳐 산, 알코올, 알데히드, 에스테르뿐만 아니라 N 및 S 함유 향미 물질을 생성할 수 있습니다.
| 아미노산 맛 역치(g/L) | |||||
| 아미노산 | 한계점 | 맛 | 아미노산 | 한계점 | 맛 |
| D-서 | 6.8 | 달콤한 | L-Ser | 2.19 | 달콤한 |
| D-Thr | 4.01 | L-프로 | 1.74 | ||
| D-글리 | 2.32 | L-Thr | 3.06 | ||
| 디일 | 1.64 | L-글리 | 2.32 | ||
| D-Asn | 1.29 | L-알라 | 1.44 | ||
| D-알라 | 1 | L-페 | 1.09 | 격렬한 | |
| D-메트 | 0.75 | L-일 | 0.97 | ||
| D-류 | 0.66 | L-류 | 0.84 | ||
| D-Gln | 0.51 | L-메트 | 0.55 | ||
| D-발 | 0.35 | L-발 | 0.49 | ||
| D-그의 | 0.29 | L-Trp | 0.47 | ||
| D-Trp | 0.1 | L-그의 | 0.19 | ||
| D-Cys | 0.01 | L-Arg(HCl) | 0.21 | ||
| D-Phe | 0.26 | L-리스(HCl) | 0.07 | ||
| D-리스(HCl) | 0.19 | L-시스 | 0.01 | ||
| D-프로 | 6.95 | 격렬한 | L-Gln | 1.43 | 신맛/달콤함 |
| D-Arg(HCl) | 0.28 | L-Asn | 0.21 | ||
| D-Asp | 0.1 | 시큼한 | L-Asp | 0.02 | 신맛/감칠맛/짠맛 |
| D-글루 | 0.01 | L-글루 | 0.01 | ||
L-L-글루타민산과 에틸아민으로 구성된 테아닌은 차의 부드러운 맛을 내는 주요 원인입니다.차를 가공하는 동안 L-Phe, L-Lys 및 L-Arg는 폴리페놀 및 가용성 당과 반응하여 알데히드, 산 및 알코올을 생성하여 차의 향을 향상시킵니다.전구체 화합물로서 L-Pro, L-Glu, L-Arg, L-Asn, L-Cys 및 GABA는 와인 감각 품질 형성에 중요한 기여를 했습니다.
방향족 아미노산(L-Phe, L-Tyr, L-Trp)의 유도체(E) - 신남알데히드, 메틸 살리실레이트, 메틸 벤조에이트 및 바닐린에는 계피 향과 꽃 향이 있습니다.L-Phe로 구성분해되어 생성된 2-페닐에틸알코올과 2-페닐에틸아세테이트는 와인의 꽃향기에 큰 영향을 미칩니다.
분지쇄 아미노산(L-Leu, L-Ile, L-Val)은 맥아 향이 나는 알데히드, 과일 향과 알코올 향이 나는 알코올, 신맛, 과일 향, 버터 향이 나는 산으로 전환될 수 있습니다.L-Thr 전환 아세트알데히드는 요구르트의 특별한 맛에 기여합니다.
게시 시간: 2023년 9월 8일
