Истраживачи су спровели теренски тест користећи Г-Тецк слободне аминокиселине како би проучили ефекат слободних аминокиселина на квалитет укуса биљне хране.Они су се фокусирали на факторе који утичу на укус аминокиселина, укључујући праг укуса аминокиселина и синергистичке/инхибиторне ефекте између компоненти укуса.
Главне мере пољског испитивања: ђубрење, паковање, калемљење и друге мере пред жетву.и коначни закључак описан на следећи начин:
Пошто су одређене слободне аминокиселине присутне у биљкама у ниским концентрацијама, испод концентрације прага укуса, не сматра се да доприносе укусу хране.Стога, повећање садржаја слатких и сланих аминокиселина у биљкама може побољшати квалитет укуса усева кроз управљање хранљивим материјама пре жетве и мере на терену.
Слободне аминокиселине могу да се подвргну трансаминацији, дехидрогенацији, декарбоксилацији, редукцији и другим реакцијама да би се добиле киселине, алкохоли, алдехиди, естри, као и ароматичне супстанце које садрже Н и С.
| Праг укуса аминокиселина (г/Л) | |||||
| Амино киселина | Праг | Укус | Амино киселина | Праг | Укус |
| Д-Сер | 6.8 | Свеет | Л-Сер | 2.19 | Свеет |
| Д-Тхр | 4.01 | Л-Про | 1.74 | ||
| Д-Гли | 2.32 | Л-Тхр | 3.06 | ||
| Д-Иле | 1.64 | Л-Гли | 2.32 | ||
| Д-Асн | 1.29 | Л-Ала | 1.44 | ||
| Д-Ала | 1 | Л-Пхе | 1.09 | Горко | |
| Д-Мет | 0,75 | Л-Иле | 0,97 | ||
| Д-Леу | 0.66 | Л-Леу | 0,84 | ||
| Д-Глн | 0,51 | Л-Мет | 0,55 | ||
| Д-Вал | 0,35 | Л-Вал | 0.49 | ||
| Д-Хис | 0.29 | Л-Трп | 0,47 | ||
| Д-Трп | 0.1 | Л-Његов | 0.19 | ||
| Д-Цис | 0.01 | Л-Арг(ХЦл) | 0.21 | ||
| Д-Пхе | 0.26 | Л-Лис (ХЦл) | 0.07 | ||
| Д-Лис (ХЦл) | 0.19 | Л-Цис | 0.01 | ||
| Д-Про | 6.95 | Горко | Л-Глн | 1.43 | Кисело/слатко |
| Д-Арг(ХЦл) | 0.28 | Л-Асн | 0.21 | ||
| Д-Асп | 0.1 | Кисело | Л-Асп | 0.02 | Кисело/Умами/Слано |
| Д-Глу | 0.01 | Л-Глу | 0.01 | ||
L-теанин, формиран од Л-глутаминске киселине и етиламина, главни је допринос меком укусу чаја.Током прераде чаја, Л-Пхе, Л-Лис и Л-Арг реагују са полифенолима и растворљивим шећерима и стварају алдехиде, киселине и алкохоле, који појачавају арому чаја.Као прекурсори, Л-Про, Л-Глу, Л-Арг, Л-Асн, Л-Цис и ГАБА дали су значајан допринос формирању сензорног квалитета вина.
Деривати (Е) ароматичних амино киселина (Л-Пхе, Л-Тир, Л-Трп) – цинамалдехид, метил салицилат, метил бензоат и ванилин имају цимет и цветне ароме;састављен од Л-Пхе2-фенилетил алкохол и 2-фенил етил ацетат произведени разградњом снажно утичу на цветну арому вина.
Аминокиселине разгранатог ланца (Л-Леу, Л-Иле, Л-Вал) могу се претворити у алдехиде са укусом слада, алкохоле са укусом воћа и алкохола, и киселе, воћне и путерасте киселине;Л-Тхр конверзија Ацеталдехид доприноси посебном укусу јогурта.
Време поста: Сеп-08-2023
